Білкова глазур для великодніх пасок

За традицією, задовго до приходу Світлого Воскресіння господині починають шукати рецепти пасок і глазурі, яких ще не знають. Хоча, все вже давно відомо, але цікавий сам процес підготовки до головного християнського свята. Але і не можна заперечити, що, наприклад, молоді господині в таких пошуках відкривають для себе щось нове і корисне.
Традиція прикрашати паски саме білкової глазур’ю існує, в основному, у південних слов’ян, і, як традиційний рецепт, білкова глазур за останні 200 років сильно не змінилася за складом і технологічним особливостям приготування, але деякі нюанси варто обговорити докладно.
Білкова глазур – основні технологічні принципи
Про те, що яєчний білок при інтенсивному збиванні перетворюється в густу і міцну піну, насичуючись киснем, мабуть, говорити вже немає необхідності. Так само не треба повторювати, що готова білкова маса повинна мати дуже білу і дуже пишну консистенцію, не стікає з поверхні паски, блискучу, що зберігає форму і швидко застигає.
Цікаво інше: чому в інтернеті, на кулінарних сайтах і форумах, в різних рецептах вказується абсолютно різна кількість цукру в рецепті, і іноді важко орієнтуватися, де знаходиться «золота середина».
Головні секрети цукрових білкової глазурі
Подивіться на білкову глазур з точки зору біохімічних процесів, що відбуваються з нею у процесі приготування, і стане зрозуміло багато. Наприклад:

• Кристали цукру при підігріві перетворюються в тягнеться рідина – сироп, при охолодженні він знову перетворюється на кристали, і якщо його збивати і охолоджувати одночасно, то форма кристалів може змінюватися залежно від механічного впливу. Застигаючи, цукор утримує обсяг збитою білкової маси.
• Технологами-кондитерами давно перевірено, що для утримання обсягу достатньо 29 г цукру на 1 яєчний білок. Тому, коли в рецепті вказано, що на 4 білка (148 г) потрібно додати 250 г цукру, просто не вірте. Адже, жодна господиня не додає при варінні цукрового сиропу подвійну норму цукру!

Просто запам’ятайте: маса білка, в середньому – 37 грамів. З них вода – 80%, суху речовину – 20%. Тобто, для зв’язування рідини в білку досить 29 грамів цукру.
Велика кількість цукру в кондитерських виробах робить їх не тільки занадто солодкими, але і крихкими, затягнутими, жорсткими – все залежить від способу обробки і складу кондитерського виробу. Але найголовніше, багато хто, навіть досвідчені домогосподарки, додають цукор в випічку і креми за принципом «чим більше, тим краще», намагаючись догодити самим запеклим ласунам.
Проведіть експеримент: присипте шматочок звичайного хліба дрібкою цукрової пудри і спробуйте його, закривши очі. Будьте впевнені, що за смаковими відчуттями ця «дегустація» буде сприйнята так, ніби ви їсте торт. Рецептори, що розпізнають смак цукру розташовані настільки близько, що абсолютно зайве з’їдати велику кількість цукру, щоб мозок вловив його присутність в організмі.
Можна ще багато розповісти про біохімії продуктів, але краще перейти до рецептами білкової глазурі, яка тепер точно вийде вдалим з першого разу! Тільки постарайтеся використовувати в роботі кухонні ваги – кондитеру вони дуже допомагають у роботі.
Після рецептів глазурі представлені рецепти пасок, вони не пов’язані з глазур’ю, під рецептом якої опубліковані.
Білкова глазур сирцевої

Самий простий і швидкий спосіб приготування глазурі – зі свіжих сирих яєчних білків.
Інгредієнти:

• Цукрова пудра 87 гр.
• Ванілін 4 гр.
• Сіль 0,001 гр.
• Білок 3 шт.

Приготування:

Пудру обов’язково просіяти. Навіть якщо в ній не виявляться грудочки і великі кристали цукру, то вона стане пишною, так як насититься повітрям при просіюванні, а це – добре для повітряного білкового крему.

В пудру додайте кристалічний порошок ваніліну. Якщо використовуєте рідкий екстракт або інші рідкі ароматизатори, то їх треба додавати в збиту білкову масу, в кінці збивання.

Яєчний білок збивається тільки в сухої знежиреної ємності, в охолодженому вигляді. При відділенні білка від жовтка стежте, щоб жовток випадково не потрапив в білкову масу: навіть найдрібніша частинка жовтка зіпсує справу, і білок не зіб’ється до потрібного обсягу і стійкості.

Для прискорення збивання, в білок додайте кілька гранул дрібної солі. Сіль змінює структуру молекул білка і прискорює їх зв’язування з повітрям.

Збийте білок інтенсивно, до збільшення обсягу в 5-7 разів. Маса повинна стати стійкою і повітряної.

Поступово вводите просіяне пудру. Розподіліть його рівномірно по поверхні білка, використовуючи ситечко і не припиняючи збивання. Час збивання глазурі залежить від потужності міксера або кухонного комбайна.

Готову глазур повинна зберігати стійкий малюнок на поверхні, якщо провести по ній виделкою. Наноситься кремова маса на паски тонким шаром 2-3 мм, а потім її залишають для підсихання. Якщо потрібно прикрасити вироби кольоровим цукром, то посипання наносять на не застиглу поверхню.

Білкова глазур заварна


Цей рецепт заснований на принципі подвійного фіксування збитою білкової маси. Застиглі кристали розчиненого цукру при сиром способі приготування глазурі утримують білки, але при підвищенні вологості цукор починає танути, а пишна глазур при цьому може втратити форму. Гарячий сироп заварює білок, надаючи їй пружність, і в цьому випадку повітряна маса вже не осяде при підвищенні вологості.
Інгредієнти:

• Цукор рафінований 150 гр.
• Вода 100 мл
• Білок 4 шт.
• Ароматизатор 4 мг
• Лимонна кислота 0,0001 гр.
• Сіль дрібна 0,001 гр.

Важливо!
Цукровий сироп краще готувати на водяній бані, щоб уникнути пригорання. Для попередження кристалізації цукру варити його в закритому посуді, акуратно помішуючи так, щоб розчинений цукор не прилипав до стінок. Щоб цукровий сироп не кристалізувався на поверхні при охолодженні, в нього додають декілька кристаликів лимонної кислоти.
Тут важливо суворо витримати норму – зайва кислота не дасть цукру кристалізуватися зовсім, а це значить, що і білкова глазур, приготовлена на основі цукрового сиропу, не підсохне, а збереже стійку, але вологу текстуру, схожу на крем.
Приготування:

Приготоване кількість цукру розчиніть у гарячій воді. Варіть до кипіння на слабкому вогні, знімаючи піну. Переставте ємність на водяну баню, накрийте кришкою. Сироп уваривайте до проби на м’який кулька». Перевірте: крапля гарячого сиропу, опущена в холодну воду, повинна згорнутися в м’який кульку.

Додайте в сироп лимонну кислоту (буквально, декілька кристаликів). Накрийте ємність кришкою і залиште на водяній бані. Температура сиропу повинна бути близькою до температури кипіння до того моменту, коли будуть збиті білки.

Рідкі або сухі ароматизатори додаються в сироп наприкінці варіння, щоб ефірні масла, що містяться в них, не випарувалися при кипінні. Ароматизатори також можна додати в збиті білки.

Збивання білкової маси треба починати тоді, коли сироп майже готовий, так як стійка білкова маса утворюється через 7-10 хвилин при максимальній швидкості збивання, а сироп потрібно вводити в білок дуже гарячим, тонкою цівкою, не припиняючи збивання.

Готова заварна глазур має глянсову поверхню. Вона також наноситься на вироби тонким шаром, але підсихає повільніше, ніж глазур, приготована за першим рецептом. Для прикраси пасок і більш швидкого і надійного підсихання глазурі зробіть наступне:

• Ще теплі паски оберніть в промаслений пергаментний папір, а зверху – в фольгу, залишивши неприкритою їх «шапки».
• Намажте поверхню заварний глазур’ю, присипте прикрасами з кольорової глазурі.
• Поставте вироби в духовку, розігріту до 60-700С на 30-40 хвилин.
• Розгорніть паски, коли охолонуть.

Таким же способом можна прикрашати паски, приготувавши заварную глазур декількох кольорів, і наносячи її з допомогою кондитерського шприца смугами або по спіралі, імітуючи церковні куполи.

Сирцевої глазур з альбуміну

Почнемо з приємної новини: пропонований рецепт також має дуже гучні назви «Айсинг» або «Королівська глазур», але, по суті, відрізняється від першого рецепта тільки співвідношенням цукрової пудри і білка. Тобто, якщо немає свіжих яєць, або не хочете ризикувати, пропонуючи солодощі, приготовані з сирих яєць, то сухий яєчний білок – хороше рішення питання про прикрашання великодніх пасок.
Але приготувати «Королівську глазур» можна і з свіжого яєчного білка, замінивши альбумін і воду рівним за масою кількістю свіжих домашніх яєць. Просто візьміть на замітку: маса одного яєчного білка з яйця середнього розміру – 37 р. тобто, згідно з рецептом, це – приблизно 5,5 штук. Але краще скористатися вагами, тому що кондитерська справа не терпить приблизного підрахунку.
Інгредієнти:

• Ванілін кристалічний 2 гр.
• Альбумін 30 гр.
• Холодна кип’ячена вода 170 мл
• Дисперсна пудра дуже дрібного помелу!) 400 гр.
• Ароматизатор – за смаком
• Коньяк або ром 30 мл

Приготування:

У чашу міксера вилийте холодну воду, додайте білок, перемішайте віночком вручну і залиште для набухання на півгодини.

Приступайте до інтенсивного взбиванню. Розчинений у воді, сухий білок збивається аналогічно свіжого яєчного білку, до семикратного збільшення об’єму. Бажано, щоб збивання відбувалося при температурі не вище 15-180С. Тому металеву чашу міксера або комбайна попередньо потримати в морозильній камері для охолодження.

В пишну піну додавайте частинами пудру, продовжуйте перемішувати лопаткою. Як сказано вище, зручніше вводити пудру, просіваючи через сито, щоб уникнути утворення грудочок. Збиту глазур бажано не струшувати. Перемішуючи пудру, працюйте силіконової лопаткою, обертаючи чашу. Лопаткою рухайте в напрямку знизу – вгору, від краю до центру.

У готову кремову масу додайте ароматизатор і коньяк (або ром). Спиртосодержащий компонент додасть гарний блиск кондитерські прикраси, а також специфічний аромат і прискорить застигання на поверхні.

Глазур, приготований за цим рецептом, можна використовувати для приготування кольорового цукру, розділивши на частини і додавши в кожну з них харчові барвники. Завдяки великій кількості цукрової пудри, вона дуже швидко підсихає.
За допомогою спеціальних насадок для кондитерського шприца з фігурними отворами отсадите цукрову мастику на поверхню, присипану пудрою, у вигляді фігурних прикрас. Цей рецепт глазурі відрізняється універсальністю – він може мати різну консистенцію, залежно від кількості пудри.

Білкова глазур з цукрозамінником

Заборона на вживання цукру – не привід відмовлятися від солодкого шматочка великодньої випічки. Просто потрібно додати в скарбничку кондитерських рецептів ще один, якщо у сім’ї є близькі, які страждають на цукровий діабет.
Є один нюанс: виробники солодощів для діабетиків тримають у великому секреті свої технології, щоб успішно витримувати конкуренцію, тому складно домогтися потрібної консистенції білкової глазурі з тих замінників цукру, які є сьогодні в продажу. Зате можна купити прозорі льодяники для діабетиків, перетворити їх у густий і солодкий сироп, а далі – все дуже просто!
Інгредієнти:

• Білок 3,5 шт.
• Льодяники без цукру 130 гр.
• Ванілін – за смаком

Приготування:

Льодяники покладіть в металеву чашку, додавши пару столових ложок води. Опустіть їх в ємність з киплячою водою, тримайте до повного розчинення.

Збийте білок в піну, дотримуючи всі рекомендації, описані в рецептах вище.

Вливайте розтоплену солодку масу, як звичайний цукровий сироп, який додається для приготування заварний білкової глазурі. Збивайте білкову масу до повного охолодження.

Ось і вся хитрість! Залишилося тільки додати, що для цього рецепта бажано вибирати цукерки відповідного кольору, наприклад: лимонні льодяники або інші, з нейтральним кольором, щоб глазур мала білий колір, якщо інше не передбачено е задумом домашнього кондитера.

Глазур для пасок з желатином без яєць

Іноді трапляється, що треба замінити яєчний білок. Не з’ясовуючи причин заміни, зауважимо, що такий рецепт теж існує. Білок у курячому яйці – колаген, і його з легкістю можна замінити желатином, що мають подібну молекулярну структуру.
Інгредієнти:

• Желатин 10 гр.
• Вода 220 мл
• Цукор 200 гр.
• Ваніль або есенція фруктова 4мг

Приготування:

Желатин залийте теплою водою і залиште для набухання. Для цього від приготованого загального обсягу відокремте 60 мл

Решту підігрійте воду до кипіння, розчиніть в ній цукор.

Сироп, охолодивши до 400С, починайте збивати на великій швидкості, вливаючи тонким струменем розчинений желатин.

Коли маса побіліє і охолоне до кімнатної температури, негайно покрийте нею поверхню пасок. Пам’ятайте, що желатин швидко застигає, і тому до оздоблення пасок підготуйтеся заздалегідь, передбачивши всі нюанси.

На цих рецептах засновані всі варіанти приготування білкової глазурі. Цукровий сироп можна замінити фруктовим, щоб отримати кольорове прикраса для пасок. Збільшивши кількість цукрової пудри, і додавши концентрований розчин желатину, можна зробити цукрове тісто і виготовити з нього гарні прикраси для великодньої випічки.
Дерзайте, і всім удачі в підготовці!