Per decenni, l’industria del caffè ha dovuto affrontare una sfida persistente: come misurare oggettivamente la qualità e la forza del caffè senza fare affidamento esclusivamente sul gusto umano o su analisi di laboratorio costose e dispendiose in termini di tempo. Un nuovo studio pubblicato su Nature Communications suggerisce una soluzione rivoluzionaria: un test elettrochimico rapido che potrebbe trasformare il modo in cui baristi e produttori garantiscono la consistenza.
Il problema con i metodi attuali
Tradizionalmente, la valutazione del caffè nero si basa su due approcci principali, entrambi con limitazioni significative:
- Pannelli sensoriali: Affidarsi ad assaggiatori umani è estremamente accurato per la percezione del sapore, ma è soggettivo, lento e difficile da standardizzare in luoghi o turni diversi.
- Misurazioni indirette: Metodi come la misurazione dei “solidi disciolti totali” (TDS) o l’utilizzo di strumenti per l’indice di rifrazione possono dirti quanto materiale è presente nella tazza, ma mancano di sfumature. Non sono in grado di distinguere tra una tostatura chiara e una tostatura scura se la concentrazione dei solidi disciolti è la stessa.
In breve, gli strumenti attuali possono dirti quanto è “forte” un caffè, ma hanno difficoltà a spiegare perché ha un certo sapore. Ciò rende difficile distinguere tra due lotti di caffè che sembrano identici ma possiedono profili aromatici molto diversi a causa delle variabili di tostatura o preparazione.
Una svolta scientifica: la voltammetria ciclica
I ricercatori dell’Università dell’Oregon, guidati da Christopher Hendon, si sono rivolti all’elettrochimica per colmare questa lacuna. Invece di fare affidamento sulla vista o sul gusto, hanno utilizzato una tecnica chiamata voltammetria ciclica.
Come funziona il test
Il processo prevede l’applicazione di una tensione specifica a un campione di caffè e la misurazione della corrente elettrica risultante mentre il liquido risponde al campo elettrico. Ciò consente agli scienziati di osservare come le diverse molecole all’interno del caffè si comportano sotto stress elettrico.
I ricercatori hanno scoperto una relazione chiave:
* Intensità: Esiste una relazione diretta e lineare tra l’intensità della bevanda e la carica elettrica totale misurata.
* Livello tostatura: I segnali elettrici si indeboliscono man mano che la tostatura del caffè diventa più scura.
Questo indebolimento si verifica perché, durante una tostatura più scura, alcune molecole, inclusa la caffeina, tendono ad aderire all’elettrodo di platino utilizzato nel test. Misurando questi cambiamenti nella corrente elettrica, il test può isolare efficacemente le differenze causate sia dalla forza della birra che dal livello di tostatura.
Applicazione e convalida nel mondo reale
Per garantire che il metodo funzionasse al di fuori di un ambiente di laboratorio controllato, il team ha convalidato i risultati rispetto ai processi di controllo qualità di una torrefazione professionale nel Regno Unito. Hanno confrontato i loro dati elettrochimici con le descrizioni stabilite di colore e sapore, scoprendo che il test poteva identificare con successo le sfumature che gli strumenti tradizionali non riuscivano a cogliere.
Ciò è particolarmente significativo per l’industria del caffè speciality. Poiché la produzione del caffè diventa sempre più globalizzata e complessa, la capacità di distinguere tra lotti che sembrano identici ma che hanno un sapore diverso è vitale per mantenere gli standard del marchio e il controllo di qualità.
Conclusione
Fornendo un modo per misurare contemporaneamente sia la concentrazione che le caratteristiche della tostatura, questo metodo elettrochimico offre un ponte tanto necessario tra la degustazione soggettiva e il costoso lavoro di laboratorio. È destinato a diventare uno strumento altamente sensibile e affidabile per garantire che il caffè nella tazza del consumatore corrisponda ogni volta al profilo aromatico desiderato.
