Depuis des décennies, l’industrie du café est confrontée à un défi persistant : comment mesurer objectivement la qualité et la force du café sans se fier uniquement au goût humain ou à des analyses de laboratoire coûteuses et fastidieuses. Une nouvelle étude publiée dans Nature Communications suggère une solution révolutionnaire : un test électrochimique rapide qui pourrait transformer la façon dont les baristas et les producteurs garantissent la cohérence.
Le problème avec les méthodes actuelles
Traditionnellement, l’évaluation du café noir s’appuie sur deux approches principales, qui présentent toutes deux des limites importantes :
- Panneaux sensoriels : S’appuyer sur des dégustateurs humains est très précis pour la perception des saveurs, mais est subjectif, lent et difficile à standardiser entre différents emplacements ou équipes.
- Mesures indirectes : Des méthodes telles que la mesure des « solides totaux dissous » (TDS) ou l’utilisation d’outils d’indice de réfraction peuvent vous indiquer la quantité de matière contenue dans la tasse, mais elles manquent de nuances. Ils ne peuvent pas faire la distinction entre une torréfaction claire et une torréfaction foncée si la concentration de solides dissous est la même.
En bref, les outils actuels peuvent vous dire à quel point un café est « fort », mais ils ont du mal à expliquer pourquoi son goût est tel qu’il a un tel goût. Cela rend difficile la distinction entre deux lots de café qui semblent identiques mais possèdent des profils de saveur très différents en raison de variables de torréfaction ou d’infusion.
Une avancée scientifique : la voltammétrie cyclique
Des chercheurs de l’Université de l’Oregon, dirigés par Christopher Hendon, se sont tournés vers l’électrochimie pour combler cette lacune. Au lieu de se fier à la vue ou au goût, ils ont utilisé une technique appelée voltamétrie cyclique.
Comment fonctionne le test
Le processus consiste à appliquer une tension spécifique à un échantillon de café et à mesurer le courant électrique résultant lorsque le liquide répond au champ électrique. Cela permet aux scientifiques d’observer comment les différentes molécules du café se comportent sous l’effet d’un stress électrique.
Les chercheurs ont découvert une relation clé :
* Force : Il existe une relation directe et linéaire entre la force de la boisson et la charge électrique totale mesurée.
* Niveau de torréfaction : Les signaux électriques s’affaiblissent à mesure que la torréfaction du café devient plus foncée.
Cet affaiblissement se produit parce que, lors d’une torréfaction plus foncée, certaines molécules, dont la caféine, ont tendance à adhérer à l’électrode de platine utilisée dans le test. En mesurant ces changements de courant électrique, le test peut isoler efficacement les différences causées à la fois par la force d’infusion et par le niveau de torréfaction.
Application et validation dans le monde réel
Pour garantir que la méthode fonctionne en dehors d’un laboratoire contrôlé, l’équipe a validé ses résultats par rapport aux processus de contrôle qualité d’un torréfacteur professionnel au Royaume-Uni. Ils ont comparé leurs données électrochimiques avec des descriptions établies de couleurs et de saveurs, constatant que le test pouvait identifier avec succès les nuances que les outils traditionnels manquaient.
Ceci est particulièrement important pour l’industrie du café de spécialité. À mesure que la production de café devient de plus en plus mondialisée et complexe, la capacité de distinguer des lots qui semblent identiques mais dont le goût est différent est essentielle pour maintenir les normes de marque et le contrôle qualité.
Conclusion
En fournissant un moyen de mesurer simultanément la concentration et les caractéristiques de torréfaction, cette méthode électrochimique offre un pont indispensable entre la dégustation subjective et le travail coûteux en laboratoire. Il est en passe de devenir un outil extrêmement sensible et fiable permettant de garantir que le café contenu dans la tasse d’un consommateur correspond à chaque fois au profil de saveur souhaité.
