Xanthanová guma je všude. S největší pravděpodobností ji právě teď konzumujete.
Nachází se v jogurtech, bezlepkových těstovinách a proteinových koktejlech, které pijete. Právě to dodává těmto produktům jejich hladkou, hustou texturu a zabraňuje separaci. Potravinářský průmysl to miluje: je to levné, účinné a stabilizuje tekutiny pro lidi, kteří mají potíže s polykáním (dysfagie).
Ale je tu problém.
Nová studie Federální státní univerzity v Sao Paulu (UNIFESP) ukazuje, že běžný doplněk stravy xantanová guma může způsobit větší poškození střev, než se dříve myslelo. Není to pasivní přísada. Interaguje se stěnami střev, narušuje jejich celistvost a způsobuje zánět.
Studie zahrnovala krysy, které konzumovaly tento doplněk po dobu deseti týdnů. Výsledky? Zánět tlustého střeva, změny ve složení střevní mikroflóry a oslabení střevní bariéry.
“Nejde o démonizaci xanthanové gumy v tradičním smyslu,” říká Alessandra Richitelli, nutriční specialistka, která studii vedla. Je také specialistkou na řeč a jazyk.
Vyzývá k nuančnímu přístupu. Náhodné použití v malém množství asi nikoho nezabije. Problémem je denní spotřeba a kumulativní efekt. Když každý den jíte ultra zpracované potraviny, pravidelně konzumujete toto zahušťovadlo. A vaše tělo to cítí.
Problém příčiny a následku ve zdraví kojence
Američtí lékaři léta s obavami sledovali, jak u předčasně narozených dětí krmených zahuštěnou výživou přibývá případů nekrotizující enterokolitidy. V roce 2012 zemřeli na toto onemocnění tři kojenci. Byla to tragédie.
Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) reagoval rychle. Zakázalo používání tohoto doplňku pro předčasně narozené děti a obecně jej nedoporučuje ve výživě kojenců.
Vztah však zůstal klinickou hypotézou, empirickým pozorováním. Způsobovala žvýkačka onemocnění, nebo to prostě souviselo s její konzumací?
Tento nový výzkum poskytuje chybějící článek. Dokazuje to vztah příčiny a následku.
„Doposud bylo spojení… pouze klinickou hypotézou,“ říká Claudia Oller, koordinátorka studie na UNIFESP. “Tato studie na krysách prokázala příčinnou souvislost, to znamená, že xantanová guma způsobuje zánět.”
Mechanismus je nyní jasný. Střevní zánět pozorovaný u kojenců nebyl náhodný. Byl to přímý výsledek toho, jak tento doplněk interaguje se střevní tkání.
Jak se ničí střevní bariéra
Z biologického hlediska se děje následující.
Xantanová guma je reaktivní. Jakmile se dostane do střev, nezůstane tam jen tak. Modifikuje protein zvaný claudin-2. Tento protein musí spolehlivě držet buňky střevní stěny pohromadě a regulovat její propustnost.
Xantanová guma tento proces narušuje. Způsobuje zvýšení úrovně exprese claudinu-2. To oslabuje bariéru a vytváří mezery. Při porušení bariéry začne střevní obsah unikat.
Krysy ve studii vykazovaly jasnou zánětlivou reakci. V jejich střevních stěnách bylo pozorováno zvýšení počtu lymfocytů. Mikroskopické vyšetření odhalilo vyšší stupeň zánětu. Nejhorší výsledky byly ve skupinách, které dostávaly střední a vysoké dávky doplňku.
Měli také zvýšené hladiny prozánětlivých cytokinů, zejména IL-lp a TNF-alfa.
“Zejména TNF-alfa je spojen se smrtí buněk lemujících střeva,” vysvětluje Richitelli.
Buněčná smrt ve střevní výstelce je něco, k čemu by nikdy nemělo dojít. Tím se otevírá cesta k systémovému zánětu a narušuje se stěna, která odděluje střevní obsah od krevního řečiště.
Posun v mikrobiomu
Studie nezjistila žádný prudký pokles celkové mikrobiální diverzity. Celkový počet druhů se kriticky nesnížil.
Ale rovnováha se posunula.
Byl pozorován specifický nárůst bakterií z kmene Elusimicrobiota. Tato skupina je spojena se zánětlivými stavy.
“Tato změna naznačuje stav dysbiózy i bez velkých změn v dominantních bakteriálních skupinách.”
Dysbióza je nerovnováha. Boj mezi „dobrými“ a „zlými“ bakteriemi. Když se podíl posune směrem k zánětlivým typům, střevo se stává nepřátelským prostředím. I když hlavní bakteriální druhy zůstanou, ekosystém je narušen.
Kdo je v ohrožení?
Vědecký zájem o toto téma prudce vzrostl z konkrétního důvodu: kdo to vlastně denně konzumuje?
Děti a starší lidé s dysfagií.
Pro tyto pacienty je proces polykání obtížný. Kapaliny jsou nebezpečné. Zahušťovadla, jako je xantanová guma, umožňují bezpečnější polykání. Toto je nezbytný nástroj. Pomáhá jim jíst a pít.
Co tedy dělat? Odebrat doplněk a nechat je udusit se nebo dehydratovat?
Ne. Richitelli zastává zlatou střední cestu. Cílem není pouze odstranit přísadu. Cílem je harm reduction.
Pokud je pacient závislý na xanthanové gumě pro přežití a výživu, role lékaře se mění. Sledujete své střevní zdraví. Přidáte obranné strategie. Probiotika. Diety, které pomáhají obnovit bariéru.
Toto je situace třídění.
Realita ultrazpracovaných potravin
Zvláštním případem jsou pacienti s dysfagií. Pro širší populaci je problém jiný.
Topíme se v ultra zpracovaných potravinách. Tyto produkty se spoléhají na přísady, které napodobují strukturu celých potravin. Vytvářejí chuť a texturu, kterou celé potraviny nemohou napodobit.
Dietní pokyny pro brazilskou populaci doporučují vyhýbat se ultra zpracovaným potravinám. Vědci poznamenávají, že tato rada je mimořádně relevantní.
Nemusíte mít potíže s polykáním, abyste nesli následky. Pokud jíte proteinové tyčinky, smoothie směsi, bezlepkové pečivo, balené omáčky, pravděpodobně denně konzumujete xanthanovou gumu.
Je z krátkodobého hlediska toxický? Pravděpodobně ne.
Je to užitečné? Ne. Je funkční, ne nutriční.
Funkce ale není zadarmo. Za to musíte zaplatit. A účet přichází ve formě střevní propustnosti a zánětu nízkého stupně.
Otevřená otázka
Studie na potkanech je metodická. Ukazuje mechanismus. Potvrzuje poškození za kontrolovaných podmínek. Ale krysy nejsou lidé.
Lidská fyziologie je složitá a matoucí. Naše jídelníčky se velmi liší. Naše genetika je jiná.
„Zdůrazňujeme potřebu investovat do translačního výzkumu s lidskými účastníky,“ říká Richitelli.
Potřebujeme přesně vědět, kolik je pro průměrné lidské střevo příliš mnoho. Musíme pochopit dlouhodobý dopad na různé populace. Je riziko pro maratónského běžce stejné jako pro úředníka, který vede sedavý způsob života? To ještě nevíme.
Víme, že střevní bariéra je křehká. Víme, že xantanová guma to narušuje. A my víme, že moderní výroba potravin se při zachování textury a trvanlivosti do značné míry spoléhá na toto narušení.
Doplněk zachraňuje životy ve specifických lékařských kontextech. Zabraňuje aspiraci u pacientů s dysfagií. Při správném použití je to zázrak biotechnologie.
Ale pro nás ostatní? Konzumujeme látku, která aktivně uvolňuje brány našich střev. Denní. Po celá desetiletí.
Stojí to za to riziko?
Možná ne. Potravinářský průmysl ji ale nepřestává vyrábět. A dokud nebudou existovat přísnější pravidla týkající se kumulativní denní expozice, budete ji stále jíst.
