З якою крупою варять юшку: класичний і оригінальні рецепти

30.04.2020

226

У кулінарних кухнях різних народів багато супів з риби. В Угорщині це халасле, у Франції – буйабес, у фінів – калакейтто, А в Росії – це вуха. Приготування цього рибного супу досягла таких висот, що існують десятки різновидів страви. І не тільки з регіональним нюансів, хоча це теж має місце (згадати хоча б псковську юшку з снетков, волзьку – з стерляді, архангельську – з печінки тріски). Але це російська національна страва має різновиди і щодо технології приготування.
Існують збірна, опеканная, пластова, млява і навіть солодка вуха. Також розрізняють види рибного супу з набору супутніх продуктів. Ми звикли до того, що у вусі присутній крупа. Ви будете здивовані, але в класичному рецепті цього продукту немає! Крупу в юшку додають бідні люди, які варять рідкий бульйон. А злаки, як відомо, роблять страву більш ситним. Що ж, ми теж не багатії. Давайте подивимося, з якою крупою вуха краще. Але спочатку – просто для ознайомлення – наведемо тут старовинний класичний рецепт страви.

Що таке вуха і чим вона відрізняється від інших рибних супів
Перша і головна відмітна особливість національного російського страви – вкрай убогий набір супутніх продуктів. Риба у вусі – основний і чи не єдиний компонент. Можна сказати, що вона – королева в каструлі. Всі інші добавки покликані лише підкреслити її смак. Тому для гарного кольору бульйону використовують помиту цибулину в лушпинні (потім її викидають). Зі спецій застосовують чорний перець і лавровий лист.
Інша справа, якщо ви варите юшку з рибної дрібниці. Вона віддає тіною, тому під кінець приготування у страву додають склянку горілки. Дистилят відмінно нейтралізує неприємний запах. Інша відмітна особливість російського національного супу – порядок закладки продуктів. Від цього теж залежить смак. Приміром, коли класти рибу на юшку? У деяких кухнях готують овочевий бульйон. А швидко разваривающуюся рибу додають під кінець. Є й інші варіанти.
Але в класичному рецепті юшки рибу заливають холодною водою, ставлять на вогонь, знімають «шум». Можна покласти її в слабо киплячий підсолений овочевий відвар, попередньо витягнувши цілі цибулину, моркву і корінь петрушки. Юшку варити, не накриваючи казанок, а потім наполягають 7-8 хвилин.

Класичний рецепт (загальні принципи)
Як зварити юшку правильно, щоб вийшов концентрований терпкий, трохи клейкий навар? Є кілька простих правил, яких треба суворо дотримуватися. По-перше, вибір посуду. Каструля повинна бути або глиняному, або неокисляемой, емальованому. Що б не говорили рибалки, а чавунний казанок для цієї страви не підходить. Коріння для супу (цибуля, морква, петрушка, за бажанням, селера) варяться цілими. Овочевий бульйон солиться перед закладкою риби. Ні в якому разі не слід дозволяти рідини бурхливо кипіти.
Юшка повинна варитися у відкритому посуді. Слід чітко дотримуватися правил тривалості термічної обробки риби. Це залежить як від її виду, так і від розміру. Прісноводна риба вариться від семи до 20 хвилин. Морська – від 8 до 12-ти. Осібно стоїть риба, виловлена у сибірських річках. Її потрібно готувати від 25 хвилин до півгодини. Тільки після того, як риба зварилася, додаються спеції. Тут застосовується правило: чим жирніше вид, тим більше приправ. Для юшки неприйнятно освітлення бульйону витяжкою. Суп обов’язково повинен настоятися під кришкою. В тарілку перед подачею кришиться свіжа зелень (кріп, петрушка).
З якою крупою варять юшку
Додати в рибний суп насичує компонента складової у вигляді злаків є пізньої складової. І ввели цю практику в обіг не тільки люди бідні, але і рибалки. Якщо перші з невеликої кількості риби хотіли наварити велику каструлю супу, то другі просто не мали можливості взяти з дому овочі і спеції. Але і в тому, і в іншому випадку вихід був один: кинути в суп жменю крупи. У сухому вигляді вона не займає багато місця в поклажі рибака. Та й дешева надзвичайно, що є знахідкою для небагатої сім’ї.
Але з якою крупою варять юшку? Це, в основному, залежить від сорту риби. До деяким мешканцям річок і озер більше підходить пшоно, до інших – перловка. Українські козаки взагалі практикували додавання борошна зі сметаною. Є варіанти юшки з пшеничної, ячної, кукурудзяною крупою, з гречкою, манкою або рисом. Слід враховувати, що всі ці злаки варяться по-різному. Тому не можна просто замінювати один вид крупи іншим. Потрібно всякий раз дотримуватися рецептури. Вуха, в залежності від виду риби, буває:

потрійний (або збірної),
чорної (короп, карась, краснопірка, головень, сазан, жерех),
білої (сиг, йорж, окунь, судак),
бурштинової (з червоної риби, а також з осетра, стерляді, білуги), такий суп зазвичай підфарбовується шафраном, чому він і отримав таку назву.

Рибацька юшка
Це особливе блюдо як за технологією приготування, так і за складом інгредієнтів. Зазвичай хороший улов рибалки зберігають, щоб привезти додому. А на місці їдять те, що зазвичай віддають кішкам. Зате ця рибна дрібниця дуже свіжа, часто жива. Варять юшку на багатті, у чавунці, що надає страві особливий аромат димку. Овочів у рибалок з собою немає. Але у них обов’язково повинна бути перловка, яку вони використовують як наживку на гачок. Тому питання про те, з якою крупою варять юшку на риболовлі, пусте.

Рибну дрібниця заливають холодною водою і ставлять на вогонь. Варять довго, поки не вийде густий, навіть трохи в’язкий бульйон.

Потім проціджують, рибу викидають. Знову ставлять казанок на вогонь.

Кидають у вуха дві-три ложки перлової крупи на три літри супу. Рибна дрібниця віддає тіною. Від запаху потрібно позбутися. Тому рибалки вливають у вуха горілку чарку-дві). Спирт в смаку супу не відчувається – від тут же випаровується в окропі. Але горілка нейтралізує неприємний запах, до того ж, робить м’якше воду.

Під кінець рибалки гасять у вусі палаючу головешку. Вона надає страві додатковий димний аромат і ще більше усуває запах твані.

Юшку варять без кришки. Але перед подаванням страву наполягають.

Домашня класична вуха з пшоном
В умовах облаштованій кухні технологія приготування змінюється. Юшку варять не на багатті, а на плиті. Та використовують не казанок, а емальовану каструлю. Також під рукою кухаря є різні овочі і приправи. У деяких місцевостях Росії активно використовуються помідори і часник (на півдні), картопля. А на півночі взагалі прийнято додавати під кінець в юшку молоко і шматочок вершкового масла. Давайте будемо вважати класичним збірний варіант приготування цієї страви.
Потрійна вуха, як це випливає з назви, робиться 3 сортів риби. Можна взяти два чи чотири, але більше – це вже перебір.

У такий вусі повинна бути рибна дрібниця. Її потрошать.

До неї додають хвости і голови інших видів риб. Зябра при цьому вирізають.

З цього варять насичений бульйон, який називається юшка.

Потім вона проціджують і, якщо треба, освітлюється лимонним соком.

В іншій ємності роблять овочевий відвар. Його з’єднують з юшкою.

Три ложки пшона промивають, поки що стікає вода не стане прозорою. Додають в суп.

І кладуть порізану шматочками рибу дорогих сортів, приправивши блюдо спеціями.

Юшка з кукурудзяною крупою
Основні принципи приготування російського національного рибного супу ми зрозуміли. Тепер подивимося, з якою крупою варять юшку. При виборі злаків орієнтуються не тільки на сорт риби, але і на її кількість. Приміром, перловка зробить рідкий бульйон більш наваристим. Пшоно і кукурудзяна крупа з вигляду схожі на ікринки. Така юшка буде ситна і смачна. Кукурудзяна крупа гарна ще й тому, що не розварюється у в’язку кашу.

Спочатку в трьох літрах води варимо коріння для супу.

Витягуємо їх і закладаємо півкіло товстолобика.

Через 10 хвилин варіння і витягуємо його.

Засипаємо половину склянки кукурудзяної крупи, якщо плануємо додавати картоплю і овочеву засмажку. А якщо ні, то злаків потрібно покласти більше.

Варимо з чверть години.

Кладемо три почищених і порізаних шматочками картоплини.

Робимо засмажку з цибулі і моркви. Кладемо в суп.

Повертаємо товстолобика в каструлю. Варимо ще хвилину.

Юшка з перловкою
Ця крупа вариться дуже довго. Тому потрібно заздалегідь замочити на 2 години. Юшку з перловою крупою краще варити з коропа та подібної йому риби.

Спочатку робимо овочевий бульйон з головою, плавниками і хвостом.

Проціджуємо його.

Знову доводимо до кипіння і додаємо промиту перловку (5 столових ложок).

Можна покласти в суп і шматочки (філе) коропа.

Через чверть години закладаємо картоплю (за бажанням).

Ще через 10 хвилин солимо, закладаємо спеції і лавровий лист.

Юшка з булгуром
Висушена і трохи обсмажена крупно подрібнений пшенична крупа, на відміну від манки, не розварюється і не набухає. Тому булгур часто використовується для приготування різних супів. Юшку з пшеничного крупою можна зварити з будь-якої риби, у тому числі з дрібниці або голів карпа.

Останні потрібно попередньо довести до кипіння і вилити воду.

Потім залити новою і поставити варити знову з цибулею, корінням і спеціями.

Коли бульйон буде готовий, процідимо його.

Повертаємо на плиту, закладаємо порізані 2-3 картоплини і половину склянки булгуру.

Коли овочі будуть готові, ріжемо 2-3 помідора (або додаємо столову ложку томатної пасти).

Дрібно шмагаємо зубчик-два часнику.

Варимо хвилин п’ять. Солимо за смаком, даємо настоятися.

Вуха з ячною крупою
Цей злак не користується всенародною любов’ю. У тих, хто служив в армії, до нього виробилася стійка ідіосинкразія. Але ми тут все-таки наведемо рецепт юшки з ячною крупою для мультиварки. Спробуйте. Ваше ставлення до ячмінної сечке може змінитися.

З цибулини і моркви робимо засмажку.

Перекладаємо її в чашу мультиварки.

Туди ж кладемо порізану брусочками картоплю (3 штуки), нашатковану соломкою червоний болгарський перець, стейк лосося, три столові ложки ячної крупи і сіль.

Заливаємо все це двома літрами води.

Включаємо агрегат у режимі «Суп» на 45 хвилин.

Перед подачею видаляємо кістки з риби і розбираємо її на шматочки.

Такий суп з лосося можна заправити сметаною.

Юшка з хребтів сьомги
Хочете побалувати себе червоною рибкою? Хребти сьомги є цілком доступним продуктом. З них можна зварити домашню юшку з пшоном.

Наллємо в каструлю 2,5 літра води, поставимо кип’ятитися.

Паралельно зробимо засмажку з дрібно нашаткованої цибулини і потертої моркви.

Два хребта сьомги промиємо.

Почистимо і поріжемо брусочками дві середні картоплини.

Промиємо 2 столових ложки пшона.

Коли вода закипить, додаємо в каструлю овочі, заправляємо сумішшю перців.

Варимо до готовності картоплі.

Опускаємо в каструлю хребти.

Через п’ять хвилин витягуємо, видаляємо кістки.

Всипаємо пшоно.

Повертаємо в юшку соскобленное з хребтів м’ясо.

Солимо й додаємо лавровий листочок.

Через 10 хвилин вимикаємо вогонь і даємо супу настоятися під кришкою.

Юшка по-фінськи
Північно-західні сусіди Росії теж полюбили це блюдо. Правда, вони адаптували його під свій смак, додавши сирно-вершкові нотки. Роблять вони юшку з червоної риби, причому, не з хребтів, а по багатому з філе.