Чим любили поласувати російські імператори? у цьому випуску ви дізнаєтеся про гастрономічні уподобання глав російської імперії – від олександра i до олександра iii.
В цілому можна стверджувати, що російські самодержці, починаючи з катерини ii, були досить помірні в їжі. Досить часто їх повсякденний стіл відрізнявся простотою, хоча це, звичайно, не виключало гастрономічних вишукувань під час публічних фриштиков (сніданків), обідів і вечерь.
імператор олександр i (1777-1825) і з’явилися завдяки йому пожарські котлети
Мемуаристи донесли до нас “гастрономічний розпорядок дня” імператора олександра i. Пише про цей бік життя царя вельми компетентна людина — лейб-медик д. К. Тарасов, який, поза всяким сумнівом, рекомендував царю ті чи інші страви з урахуванням особливостей його організму:
«у царському селі государ постійно дотримувався весною і влітку наступний порядок: о 7‑й годині ранку їв чай, завжди зелений, з густими вершками і підсмаженими грінками з білого хліба… О 10 годині повертався з прогулянки і іноді їв фрукти, особливо суницю, яку вважав за краще всім іншим фруктам… О 4 годині обідав. Після обіду государ прогулювався або в екіпажі, або верхи. О 9-й годині вечора їв чай, після якого займався роботою в своєму маленькому кабінеті; об 11 годині їв іноді кисле молоко, іноді чорнослив, що готується для нього без зовнішньої шкірки».
З упевненістю можна стверджувати, що зелений чай вранці і кисле молоко з чорносливом на ніч — це рекомендації медиків, які відповідали за нормальне травлення царя. Але суниця і чорнослив без шкірки — гастрономічні пристрасті імператора.
Чайний сервіз імператора олександра i.
Фрукти на імператорському столі в зимовий сезон були досить звичайною справою. Ці фрукти і ягоди справно поставлялися не тільки з оранжерей в царському селі, гатчині і ропші. Їх везли в петербург і з московських імператорських оранжерей. Для членів імператорської сім’ї існували якісь негласні “квоти” на поставляються фрукти. А коли з імператорських оранжерей фрукти прямували до столу будь-якого сановника, це свідчило про його особливу близькість до імператорської сім’ї.
З національних гастрономічних пристрастей олександра i мемуаристи згадують ботвінью: “государ олександр павлович дуже був розташований до англійського посла. Раз, говорячи з ним про російську кухню, він запитав, чи має той поняття про ботвинье, яку сам государ дуже любив».
У цій цитаті примітний сам факт «гастрономічних розмов» російського імператора і англійського посла на світському рауті, тобто ця тема вважалася цілком «світською». Ця розмова мала досить комічне продовження. Коли олександр i відправив англійському послу настільки улюблену їм ботвінью, то до столу її подали розігрітій. Зрозуміло, що це була вже не ботвінья. І коли імператор поцікавився “враженнями” посла від цієї страви, дипломат опинився у великій скруті…
Ботвінья.
Іноді гастрономічні пристрасті самодержців, з урахуванням особливостей часу, представляли деяку небезпеку для їх здоров’я. Наприклад, олександр i любив чай з медом. Справа абсолютно буденне, корисне і невинне. Однак смаки імператора так чи інакше ставали смаками його оточення, а чай з медом, як відомо, є хорошим потогінним засобом. Коли під час балів, крім усього іншого, подавали чай з медом в срібних мисочках, декольтовані дами, танцювали в залах і анфіладах зимового палацу, де часом гуляли протяги, охоче їм ласували і потім часто застуджувалися. Тому придворні медики порекомендували виключити це частування з меню.
Імператорський бал (міхай зічі).
Олександр i після наполеонівських воєн багато їздив по європі. Він намагався не обтяжувати свій кортеж кухарями і обозами з провізією і обходився тією кухнею, яка траплялася йому по дорозі. Однак пізніше з санітарно-режимних міркувань ця практика поступово йде, і з другої чверті xix століття імператори по можливості їли в дорозі «своє».
При всій невибагливості в їжі саме з ім’ям олександра i пов’язують появу знаменитих пожарських котлет. Згідно з легендою, імператор під час чергової поїздки до москви зупинився поїсти в м торжку в трактирі пожарського. У меню значилися телячі рубані котлети, саме їх і замовив імператор. Однак у пожарського не виявилося телятини. Для того щоб уникнути конфузу, він розпорядився терміново приготувати котлети з курячого філе. Котлети так сподобалися царю, що він поцікавився рецептом котлет, назвавши їх «пожарськими» на ім’я шинкаря. Це випадкове “ноу-хау” улюблене багатьма донині.
Примітно, що така традиційна на дворянському столі повсякденність, як зерниста, паюсна або кетова ікра, почала проникати в європу саме при олександрі i. Спочатку іноземці дивилися на ікру як на екзотичний «російський» продукт. Перший консул бонапарт, якому граф марков послав зернистої ікри, отримав її зі своєї кухні звареної: російський стіл в ту пору був мало відомий в чужих краях.
микола i (1796-1855) і улюблений їм капустяний суп (щи)
На відміну від старшого брата, микола i на сніданок любив не суницю, а солоні огірочки. І взагалі, його багато хто вважав поборником здорового способу життя.
Мемуаристи в один голос підкреслюють кулінарну невибагливість імператора миколи i. Французький художник о. Верне, який подорожував по росії з імператором в 1842 році, писав рідним: «імператор — великий непитущий; він їсть тільки капустяний суп з салом, м’ясо, трохи дичини і риби, а також солоні огірочки. П’є одну воду”» що стосується “солоних огірочків”, то багато хто з сучасників згадували, що цар дійсно любив солоні огірки. За відомістю 1840 року миколі павловичу щодня повинні були подавати вранці п’ять солоних огірків.
Він любив гречану кашу, яку йому подавали в горщику. Не особливо любив імператор дорогі рибні делікатеси і дичину. В останні роки життя микола павлович вважав за краще овочеві страви, суп з протертої картоплі і компот. Поза всяким сумнівом,» німецький ” суп з протертої картоплі наказав царю його лейб-медик консультант м.м. Манд, він перший ввів в медичну практику лікувальне голодування «на найвищому рівні».
Картопляний суп-пюре.
Як випливає з архівних документів, звичайний сніданок миколи i був наступним. Рано вранці в кабінеті микола павлович “їв чай”. До нього видавався “фриштик”, тобто сніданок, що складався з кисло-солодкого хліба, двох круглих булочок і сухарів. Будь-яких прянощів імператор уникав. Денне забезпечення імператора передбачало і частування доповідачів, які бували у нього в кабінеті. Частування було досить скромне і включало в себе: цукор-рафінад («рефінад») 2 фунта (819 г, вважаючи в російській фунті 409,5 г), чорний і зелений чай «фамільний», тобто кращих фірм, по 18 золотників (97 г, вважаючи в золотнику 4,266 г), кава ліванський 3/4 фунта (103 г), а також вершки, різні булки і кренделі (здобні, цукрові, з анісом, з сіллю), «витушки» і «палички».
На великдень в імператорському кабінеті подавали паски, а на масляну — ранкові млинці.
Для трудоголіка миколи i повсякденні обіди часом ставали продовженням робочого дня, оскільки на них запрошувалися два-три наближених до царя особи. На обідах» у вузькому колі«, без сторонніх, продовжували обговорюватися в неформальній обстановці різні»робочі питання”. Це ще одна особливість повсякденного життя імператора.
Вельми авторитетний біограф миколи i стверджує, що цар «в обід їв помірно, на вечерю часто шматок чорного хліба». Інший мемуарист, підтверджуючи стриманість царя в їжі, пише, що він «ніколи не вечеряв, але звичайно при проносі солоних огірків пив ложки дві огіркового розсолу». Також з часів миколи i в побут двору увійшли калачі, їх їли гарячими, в підігрітій серветці. Для приготування цих калачів на царську кухню доставляли москворецкую воду в спеціальних цистернах. Одна з мемуаристок згадує ім’я метрдотеля миколи i. То був якийсь міллер, якому цар наказав, «щоб за обідом у нього ніколи не було більше трьох страв, що і рішуче виконувалося».
Калачі.
Як будь-яка людина, імператор любив в дитячі роки поласувати морозивом. Однак, коли лікарі заборонили молодшому братові миколи i, великому князю михайлу павловичу, їсти морозиво, то микола на знак солідарності з братом відмовився від улюблених ласощів.
При всій описаній вище кулінарній невибагливості імператора миколи i під час парадних обідів панувала загальноприйнята англо-французька кухня. А. С. Пушкін в безсмертному “євгенії онєгіні” описав цей “типовий” стіл другої чверті xix століття:
Перед ним roast-beef закривавлений і трюфлі,Розкіш юних років, французької кухні кращий колір, і страсбурга пиріг нетлінний між сиром лімбурзьким живим і ананасом золотим.
Страсбурзький пиріг.
Як уже зазначалося, при поїздках по країні імператори цілком могли перекусити в трактирі з хорошою репутацією. І незважаючи на поступову відмову від цієї практики з режимних міркувань, періодично такі епізоди повторювалися, якщо не для самих імператорів, то для їх близьких.
Гурьевская каша.
В таких трактирах імператор міг поласувати гастрономічними «хітами» своєї епохи. Наприклад, гур’євською кашею. Як випливає з історично закріпився назви каші, її найменування пов’язане з ім’ям міністра фінансів графа д.а. Гур’єва. Його послужний список вельми солідний, але сьогодні мало хто пам’ятає графа дмитра олександровича гур’єва (1751-1825) як державного діяча і міністра фінансів. Пам’ятають його виключно як людину, чиє ім’я носить знаменита каша. Хоча насправді авторство каші належить зовсім не йому. Знамениту кашу придумав кріпак кухар захар кузьмін – » власність ” відставного майора оренбурзького драгунського полку георгія юрісовського, у якого гостював гур’єв. Згодом гур’єв викупив кузьміна з сім’єю і зробив штатним кухарем свого двору. Хоча є і вельми малодостовірна версія про те, що автором рецепта знаменитої каші є сам гур’єв.
олександр ii (1818-1881) і м’ясо на вугіллі
Олександр ii, на відміну від батька, в меню дотримувався витончених європейських традицій. До того ж олександр ii, як пристрасний мисливець, вельми цінував мисливські трапези на свіжому повітрі після полювання.
” рано вранці кухня з метрдотелем і камер-фур’єром відправлялася на місце полювання; вибирали недалеко від звіра, хоча б і в глушині лісу, по можливості відкрите місце; порасчістят кілька сніг, приготують стіл, тут же в сторонці розведуть плиту, і сніданок готовий. Государ підходить до столу, роблячи рукою жест, що запрошує до сніданку; всі підходять, оточують стіл і снідають стоячи; стільців не належало. Чудова картина! государ і вся свита одягнені однаково; тільки посеред цієї групи ви бачите рослу і величну фігуру государя», — згадував очевидець цих трапез.
Як правило, навколо снідають мисливців збиралися селяни і відставні солдати з ближніх сіл. Імператор міг прийняти прохання або наказати чиновнику з «царської скринькою» видати селянам по рублю, а георгіївським кавалерам — по три.
Розповідь очевидця можна проілюструвати картами з “мисливської колоди” придворного художника м.зічі, який неодноразово брав участь у подібних полюваннях. На картах він намалював сюжети однієї з зимових полювань 1860 року. На одному з малюнків лосі підійшли до накривається столу, а палацові офіціанти відбиваються від «непроханих гостей» сковорідками. На іншій картинці солідні генерали свити дуже по-російськи вирішили поїсти вночі, почали на кухні самі розігрівати макарони і, звичайно, спалили їх. Треба зауважити, що в другій половині xix століття макарони коштували досить дорого і, як правило, завозилися з італії (хоча першу макаронну фабрику в росії відкрили в одесі в кінці xviii століття).
Карти зічі.
Незважаючи на похідний антураж, столи «на мисливському пленері» накривали крохмальними скатертинами, на столі розставлялися порцелянові тарілки, кришталеві графинчики з напоями і тарілки з закускою. Збереглася картинка, де великий князь микола миколайович (ст.) закушує на одному з полювань. Всі, включаючи імператора, їли стоячи або присівши на пеньок, тримаючи тарілки на колінах. Під час цих трапез олександр ii любив покуштувати шматок ведмежатини або ведмежої печінки, приготовленої на вугіллі.
Ведмежатина на вугіллі.
Після закінчення полювання, вже в резиденції, накривався стіл, на який йшло парне м’ясо вбитої дичини. Як правило, під час обіду грав оркестр придворного полювання з 20 осіб.
Марія олександрівна, близько 1860 року.
В молоді роки олександр ii, тоді ще цесаревич, балував свою дружину. За його наказом восени в їдальню на половині цесарівни ставили в діжці яблуню з плодами, щоб марія олександрівна сама могла зірвати вподобане яблуко. Навесні ставили кошики з першою суницею та іншими ягодами. Втім, потім пустощі закінчилося, фрукти стали відсилати іншій особі…
олександр iii і окрошка на кисломолочному, як любив імператор
Але самим захоплюючим буде розповідь про кулінарні пристрасті олександра iii. Так як імператор любив і їв смачненьке, і навіть, як багато, іноді в ночі.
Так, олександр iii боровся із зайвою вагою, оскільки вважав, що безформний, товстий імператор дискредитує звичний благообразний вигляд російського самодержця. Але, як всі худнуть, іноді зривався і норовив поїсти в позаурочний час. Ця проблема вирішувалася камердинерами. Наприклад, в гатчинському палаці в кімнаті за особистими покоями олександра iii зберігалися умивальник, два самовари і каструля з підставкою, на якій камердинери могли що-небудь «по-швидкому» розігріти імператору. Є мемуарні згадки, що вже важко хворий імператор, який сидів на молочній дієті, періодично просив принести йому найпростіші солдатські страви з казарм охорони.
Збереглася маса мемуарних свідчень і різних кулінарних історій часів царювання олександра iii. Якщо говорити про його кулінарні уподобання, то, за свідченням сучасників, цар в їжі був помірний і любив простий, здоровий стіл. Одним з найулюбленіших його страв було порося під хріном «від тестова», який обов’язково замовлявся під час відвідувань москви.
Відомий побутописець старої москви в.а. Гіляровський у своїй знаменитій книзі «москва і москвичі» згадував, що «петербурзька знать на чолі з великими князями спеціально приїжджала з петербурга з’їсти тестовського порося, раковий суп з розстегаями і знамениту гур’євську кашу».
Фаршироване тестовське порося.
Разом з тим спрощувати гастрономічні пристрасті олександра iii абсолютно не слід. Хороший стіл з тонкими і різноманітними стравами — абсолютно звичайна справа в імператорських палацах, а ось «купецький» порося під хріном був рідкісною екзотикою в стилі «а‑ля рюсс». Однак, мабуть, поєднання тонких соусів і» простонародних ” страв і було характерним гастрономічним стилем імператора. Так, один з близьких до царя людей згадував, що»любив він дуже соус cumberland і завжди готовий був їсти солоні огірки, яких вважав за краще в москві”. Мабуть, для царя соус cumberland і солоні огірки органічно поєднувалися. Судячи з мемуарних згадок, олександр iii дійсно любив пікантні соуси. Любив настільки, що міг подякувати «люб’язною телеграмою» за «якийсь особливо смачний соус, привезений йому володимиром олександровичем з парижа».
Соус cumberland.
Цей знаменитий соус відтворювався з різним успіхом кількома поколіннями придворних метрдотелей. Наприклад, соус cumberland подавався на парадному обіді в 1908 році (в ревелі) під час зустрічі миколи ii з англійським королем едуардом xviii. За словами мемуариста, «обід проходив дуже жваво… Коли до дикої кози з красносмородинним солодкуватим желе подали вражаючий соус камберленд, знаменитий гастроном (мається на увазі англійський король. – і. Зімін) похвалив:»з таким соусом можна і рідну матір з’їсти»”. П’єр кюба, метрдотель, залишився дуже задоволений.
Треба зауважити, що кулінарні пристрасті олександра iii залишалися загадкою навіть для вельми близьких до царя сановників. Те, що подавалося під час урочистих трапез, було якісним варіантом ресторанного меню. І те, що їв цар, не виходило за рамки звичних, дуже високих, але стандартів.
Десертний стіл (експозиція музею «архангельське»).
У 1889 році під час військових навчань олександр iii жив кілька днів в заміському будинку державного секретаря а.а. Половцева. У числі іншого господар занепокоївся складанням меню на ці кілька днів. І хоча половцев неодноразово бував на трапезах і в зимовому, і в анічковому палацах, його вкрай спантеличив пошук улюблених страв імператора. З цим питанням він звернувся до графа с.д. Шереметєва, так як той вже приймав царя у себе в селі. На питання, які у олександра iii гастрономічні переваги, с. Д. Шереметєв відповів:» кисле молоко, та, мабуть, більше нічого”, додавши, що у імператриці марії федорівни ніяких гастрономічних уподобань немає.
Олександр iii охоче їв рибу. Особливо часто готували рибу під час відпочинку у фінських шхерах. Це цілком зрозуміло, оскільки саме там цар часто рибалив, і здобуту їм рибу, природно, подавали до царського столу. Зрозуміло, що риба, виловлена власноруч, особливо смачна. Під час відпочинку у фінляндії царську сім’ю оточувало найскромніше число придворних, і сімейство намагалося вести спосіб життя «простих людей». Марія федорівнаВласноруч смажила камбалу, улюблений делікатес імператора.
З солодкого в молоді роки олександр iii любив пастилу і фруктовий мус. Любив він в кінці сніданку випити гарячого шоколаду.
Журавлинна пастила.
Якість шоколаду, який готували для нього спеціально, царя часто не влаштовувало: “государ спробував і різко відсунув чашку. “не можу домогтися, — сказав він зедделеру, – щоб мені подавали порядний шоколад»». Важко сказати, з чим він порівнював якість подається ласощі.
Гарячий шоколад.
Треба зауважити, що царські «роздратування» за столом могли виникнути з різних причин. Так, під час одного зі сніданків імператор «кинув вилку, здивований потворністю її форми». Були у нього і “дипломатичні історії” зі столовими приборами. Наприклад, на одному з «дипломатичних сніданків», коли австрійський посол зронив, що у відповідь на проведені навчання російської армії австрія присуне до кордонів росії кілька армійських корпусів, олександр iii вельми розважливо розлютився. Він згорнув свою вилку штопором і, жбурнувши її в бік австрійського посла, додав: «ось що я зроблю з вашими корпусами».
Сервіровка імператорського столу. Фото з виставки в миколаївському залі зимового палацу.
Імператор був хлібосольним, але дбайливим господарем. Так, він періодично не гребував особисто перевіряти рахунки і калькуляції гофмаршальської частини. У гатчинському палаці обіди проходили на першому поверсі в арсенальній залі неподалік від сцени і дитячої дерев’яної гори. Як правило, обіди йшли в музичному супроводі. Обіднє меню складалося з двох частин: на одній половині друкували меню кулінарне, на іншій — меню музичне. Після обіду проходив звичайний ” cercle “» фр. «коло»). Імператриця марія федорівна привітно всіх обходила. Імператор пропонував курити і вибирати собі спиртне за смаком.
Васнецов в. М. “меню парадного обіду олександра iii”.
Під час поїздок, поза залізними правилами і традиціями імператорських резиденцій, олександр iii міг собі дозволити деякі кулінарні вольності, які в палацах вважалися відвертим моветоном. Так, під час поїздки на кавказ восени 1888 року імператор із задоволенням пробував страви кавказької кухні, не зважаючи на те, що в них багато цибулі і часнику: «вид цибулі і часнику привів його в захоплення, і він старанно взявся за нього.
Імператриця захвилювалася, вона не виносила часнику і дорікала государя, що подавав поганий приклад». Можливо, саме тому на акварелі «кавказької серії» 1888 року придворний художник м.зічі і зобразив олександра iii. На задньому плані сидить імператриця, також снідає за окремим столом. Не знайшла я її, знайшла іншу.
Обід сім’ї олександра iii (м.зічі).
Можна навести кілька меню з цієї подорожі. З них видно, що під час урочистих прийомів переважала європейська кухня. Наприклад, 19 вересня 1888 року під час подорожі по кавказу олександру iii запропонували окрошку, гороховий суп, пиріжки, осетрину холодну з хріном, пулярду з грибами і суничне морозиво.
На сніданку з офіцерами і депутацією у владикавказі 20 вересня на стіл подавали: окрошку, суп по-американськи, пиріжки, котлети холодні з севрюги, бордельоз, філе з фазанів совіньї, вирізку яловичини з пюре з печериць, компот з груш на шампанському. І 26 вересня 1888 року: окрошка, суп графський, тістечко, осетрина холодна, куріпки з капустою, сідло бараняче з гарніром, груші в желе.
Соус бордельоз (бордоський соус). До його складу входять вино (червоне або біле), соус демі-гляс і трохи томатного соусу.
Оскільки імператор був пристрасним мисливцем, то трапезам на природі, як і при олександрі ii, приділялася найпильніша увага. Але, судячи з дійшла записці великого князя володимира олександровича, на деяких з полювань звичних трапез з якихось причин не влаштовували: «наполягаю на сніданку в лісі: в колишні часи завжди так робилося; часу ж для влаштування і розчищення відповідного місця багато попереду».
Група учасників царського полювання за обідом; праворуч-імператор олександр iii, по праву руку від нього-імператриця марія федорівна; третій від неї-міністр імператорського двору і уділів і.і. Воронцов-дашков.
Під таким «тиском» традиції відновили і неухильно виконували. Поки мисливці збиралися і виїжджали на полювання, стаючи “на номери”, у кухонних служителів були свої турботи. У ліс виїжджав цілий обоз громіздких екіпажів. Все це називалося царської кухнею.
Кухарі за приготуванням обіду в лісі під час царського полювання.
Імператор олександр iii( крайній праворуч), імператриця марія федорівна (по праву руку від нього) і учасники царського полювання під час обіду в лісі; крайній ліворуч — у капелюсі) – князь в.барятинський.
