Багато дітей, як і дорослі, не люблять брокколі, цвітну, брюссельську капусту. Ферменти цих овочів і бактерій, потрапляючи в слину, можуть викликати неприємний сірчистий запах. І ось тепер дослідники, виявили, що рівні цих летючих сполук схожі в парах батько-дитина, що передбачає наявність загальних мікробіомів порожнини рота. Вони також виявили, що високі рівні цих сполук викликають у дітей неприязнь до овочів. Результати роботи опубліковані в журналі acs з сільськогосподарської та харчової хімії.
Овочі капусти містять сполуку, звану сульфоксидом s-метил-цистеїну, яка при впливі на нього ферменту, що міститься в тканинах рослини, а також того ж ферменту, що виробляється бактеріями в мікробіомі порожнини рота деяких людей, викликає сильні сірчисті запахи. Попередні дослідження показали, що дорослі мають різні рівні цього ферменту в слині, але невідомо, які це рівні у дітей і чи впливає це на їх харчові переваги. Даміан франк і його колеги, які проводили це дослідження в csiro, національному науковому агентстві австралії, хотіли вивчити відмінності у виробництві летючої сірки в слині дітей і дорослих і проаналізувати, як вони впливають на прийняття капустяних овочів.
Дослідники використовували газову хроматографію, ольфактометрію і мас-спектрометрію, щоб визначити основні речовини, що володіють активним запахом, в сирій і приготовленої на пару цвітній капусті і брокколі. Потім вони попросили 98 батьків і стільки ж дітей у віці від 6 до 8 років оцінити основні компоненти запаху. Диметилтрисульфід, який має тухлий, сірчистий і гнильний запах, був найменш улюбленим запахом серед дітей і дорослих. Потім команда змішала зразки слини з сирим порошком цвітної капусти і проаналізувала летючі сполуки, що утворюються з плином часу. Були виявлені великі відмінності у виробництві летючої сірки між людьми, і у дітей зазвичай були такі ж рівні, що і у їхніх батьків, що, ймовірно, пояснюється схожим мікробіомом. Діти, чия слина виробляла велику кількість летючих сполук сірки, не любили сиру брокколі і цвітну капусту. Але того ж самого не спостерігалася у дорослих, які з часом змогли навчитися переносити смак. Ці результати дають нове можливе пояснення того, чому одні люди люблять капустяні овочі а інші, (особливо діти) – не люблять.
Олена краснова
