Без страху і докору

50

Я вісім років працюю в ресторанному бізнесі, спочатку в Росії, потім поїхала у Францію. Була і офіціанткою, і менеджером досить великого ресторану, і барменом з сложносочиненными коктейлями, зараз за головну в маленькому, але дуже відомому паризькому ресторані, згаданому в мішленівскому гіді, до нас записуються за кілька тижнів і місцеві клієнти, і туристи.

За весь мій досвід я побачила всі типи клієнтів на світі — і хамів, і гастрономічно неосвічених людей, і всезнайок, і скандалістів. Працювати з ними — моя професія, і ніщо не радує мене більше, ніж роздратований чоловік, який в кінці вечері стає щасливою і розслабленою.

Є тільки одна категорія людей, яка мене задовбали: алергіки, не вважають за потрібне попередити про заборонених для них продуктах.

Наведу приклад: на сьогоднішній день в нашому меню є закуска — пресований восьминіг, зелена капуста, артишоки. В реальності закуска виглядає так: тонкий кусень пресованого восьминога з желе на основі агар-агару, з прошарками норі і загорнута в листок капусти, змащене оливковою олією, настояною на травах з часником, приготовані на вершковому маслі артишоки з перцем эспелетт, молоде листя гірчиці в вінегреті на основі кунжутного масла і соку лимона з цедрою каффирского лайма, пюре з молодого горошку на вершках. Тобто з поширених алергенів тут присутні: перець, лактоза, гірчиця, цитрусові. Скажіть будь ласка, я ось це все має на крейдяній дошці вранці писати?

Приклад другий: на початку моєї кар’єри в Росії у нас був молодий чоловік, постійний клієнт, який замовив собі «Цезар». Якщо хто не в курсі, то один з варіантів заправки цього салату додають анчоуси. Поїхав він від нас на швидкій, весь опухлий. Хто в цьому винен, офіціант? По-моєму, гострий алергік, якому життя не настільки дорога, що він не спромігся попередити про свої проблеми персонал.

Будь ласка, приходячи в ресторан, не забувайте розповісти вашому офіціанту про вашу гострої алергії на волоський горіх (масло для заправки салатів), непереносимість глютену (загусник для соусів) і лактози (вершкове масло для смаження овочів), гірчиці (соус вінегрет і маринади), рибних продуктів (де завгодно), черепашок і всього того, від чого у вас ще набрякає гортань і трапляються напади.

Офіціант повинен представляти основні елементи страви, але руку на відсіч не дасть, тому потрібно дати йому час звіритися з кухнею і далі вже є без страху за здоров’я.

Гарних вам ресторанів і талановитих шефів!