Користь брокколі складно переоцінити. У цій капусті міститься велика кількість антиоксидантів і вітамінів, вона є джерелом калію, заліза, магнію і цинку. Ще брокколі містить важливі для організму амінокислоти, в тому числі серотонін, іменований “гормоном щастя”. Брокколі рекомендують вживати при ряді серйозних захворювань, таких як діабет, аутизм та ін більш того, вчені навіть розробили на основі цього овоча ліки від меланоми. Також дієтологи радять його включати в свій раціон при боротьбі із зайвою вагою. Однак, незважаючи на всі позитивні властивості брокколі, багато людей не можуть їсти цю капусту, особливо це стосується дітей. Їм здається смак цього овоча вкрай неприємним. Те ж саме зазвичай стосується цвітної капусти, так як вони близька за складом з брокколі. Вчені з’ясували, що нелюбов до цих овочів викликана не особливістю індивідуальних кулінарних уподобань, а має цілком об’єктивні причини. Як виявилося, винні в тому деякі бактерії, які живуть в ротовій порожнині людей.
Нелюбов людей до брокколі і цвітної капусти може бути пов’язана з бактеріями в роті
Чому брокколі мають неприємний аромат
Особливістю багатьох хрестоцвітних є те, що вони містять речовину сульфоксид s-метил-l-цистеїну, або скорочено smcso. Крім того, в цих рослинах містяться ферменти цистеїнліази, здатні розщеплювати smcso. В процесі такого розщеплення утворюються різні сполуки, які містять сірку. Всі вони мають неприємний запах.
Одним з таких сполук є диметилтрисульфіду (dmts). Ця ж речовина утворюється при гнитті м’яса. Саме тому у багатьох брокколі, як їм здається, має присмак протухлого м’яса. Але чому ж не всі відчувають цей неприємний запах? вся справа в тому, що в процесі приготування овоча ферменти цистеїнліази частково руйнуються. Відповідно, при розжовуванні брокколі або цвітної капусти, неприємних відчуттів не виникає.
У відвареному брокколі ферменти розщеплюються, в результаті чого неприємний запах пропадає
У деяких же людей в порожнині рота живуть бактерії, які виробляють схожі ферменти цистеїнліази. Відповідно, коли людина починає жувати капусту, вони вступають в реакцію з smcso. В результаті утворюється з’єднання dmts. Як відомо, нюх сильно впливає на сприйняття смаку. Тому, коли в слині міститься велика кількість ферментів, капуста здається несмачною. Причому концентрація неприємно пахнуть речовин в пережовується капусті, в залежності від концентрації ферментів, може відрізнятися в десять разів.
Чому діти не люблять брокколі і цвітну капусту
У кого є маленькі діти, знають, як важко змусити дитину їсти брокколі. Але з чим пов’язана така нелюбов дітей до цього овочу? згідно з результатами досліджень, опублікованих в journal of agricultural and food chemistry, для дорослих неприємних запах капусти не має такого великого значення, як для дітей. Дослідники провели експеримент, до якого залучили близько 100 пар батьків і дітей у віці від 6 до 8 років.
Діти більш чутливі до запахів, ніж дорослі
Дослідники брали у них слину і змішували її з брокколі і цвітною капустою. Обидва варіанти давали однакові запах, що не дивно, так як джерелом його є одне і те ж речовина. Однак у цвітної капусти запах був сильнішим.
Як показали результати досліджень, ставлення дітей до овочу залежало від запаху, а точніше, від складу слини. Коли ферменти були дуже активні, як не складно здогадатися, дитина овоч не любив. У батьків з таким же складом слини (однаковий склад слини пояснюється однаковою мікрофлорою), морська капуста і брокколі відрази не викликали. Це говорить про те, що, діти більш сприйнятливі до запахів. З віком же люди стають менш розбірливими щодо продуктів і менш сприйнятливими до запахів. Звичайно, є багато дорослих, які теж відмовляються від брокколі, проте ця нелюбов більше пов’язана не з бактеріями, що викликають неприємний запах, а індивідуальними гастрономічними уподобаннями.
На жаль, дослідники не перевірили, як на запах брокколі впливають різні рецепти її приготування. Цілком можливо, що цей фактор теж може вплинути на ставлення до даного овочу дітей і дорослих. Але, в будь-якому випадку, навіть якщо брокколі не є вашим улюбленим овочем, виключати його зі свого раціону не варто. Як я сказав вище, в ньому міститься багато корисних речовин. Крім того, встановлено, що .
